Macaront a népnek!

Avagy, hogyan süss otthon macaront

2018. április 18. - Norii

20180417_141729-01-01.pngHa most egy mindenmentes, alacsony cukor- és kalóriatartalmú édességre vágysz NE OLVASS TOVÁBB! Jöjjön a túlcsordult ételfestékkel színezett, borzasztóan finom süti, az instant boldogság: a macaron! :)

 
Sokan nem mernek macaron sütésbe kezdeni, de ha nem próbáljuk, nem is sikerülhet. Ha már kóstoltad valaha is ezt az apró, ámde annál finomabb kis süteményt, akkor örökké a rabjává válsz. Számtalan sütéssel a hátam mögött, állíthatom, hogy kivitelezhető, csak nagyon kell figyelni....hát, hogy is mondjam, minden grammra. Azt mondják az okosok, hogy gázsütőben például lehetetlen összedobni a macaront. Innen üzenem, hogy szerintem tök vállalható formában, nekem sikerült! :D Sőt, nem is egyszer! Persze kudarccal végződő eseteket is tudnék sorolni szép számmal. Itt is, mint az élet összes területén igaz, hogy  a gyakorlat teszi  a mestert. Párszor el kell buknunk, hogy a hibákból tanulva, a következő próbálkozásnál már okosabban álljunk neki a feladatnak.
Szögezzük le azért az elején, hogy a boltban kapható dobozos csomagolású macaronok nem hasonlíthatóak össze az eredetivel. Kóstoltam, ég és föld a különbség...sőt, macaronnak sem nevezném őket. :(

Tudnunk kell, hogy kétféleképpen készíthetjük, olasz, illetve francia alappal. A francia, Pierre Hermé receptje  cukorszirup és tojásfehérje hab keveréke. Még az olasz, a cukorral felvert tojásfehérjén alapszik. Mindkettővel próbálkoztam már, de cukorhőmérő hiánya miatt, a gyorsabb és számomra egyszerűbb olasz verzió mellett teszem le a voksom. Íme a számomra bevált mennyiségek.

 

Tölteléknek egyszerűen csak csokis ganache-t szoktam készíteni, de most úgy gondoltam extrázok kicsit :D. Figyelem! A töltelékek: étcsokis ganache, sós karamell pöttyel a közepén (kék színű), és fehér csokis ganache rózsavizes zselépöttyel a közepén (rózsaszín).

 

Hozzávalók: (kb. 30 db macaronhoz)

  • 90 gramm  tojásfehérje (ez kb. 3 közepes tojást jelent)
  • 25 gramm cukor
  • 200 gramm porcukor
  • 110 gramm mandula
  • pár csepp ételfesték



Töltelék (15-15 darabhoz)


Sós karamelles:

  • 3 dkg cukor
  • 30 ml tejszín
  • pici só
  • 1,5 dkg vaj

Ganache-hoz

  • 5 kocka étcsokoládé
  • kevés tejszín


Rózsavizes:

  • kb. 1,5 tk rózsavíz
  • porzselatin
  • pici piros ételfesték, ha színezni szeretnéd

 

Ganache-hoz:

  • 5 kocka fehér csokoládé
  • kevés tejszín


20180417_141809-01-01.png
A porcukrot és a darált mandulát minimum kétszer átszitáljuk, hogy teljesen sima, lisztszerű legyen (darálógépben is elegyítheted őket még szitálás előtt).
A szobahőmérsékletű pihentetett tojásfehérjét (min. 4-5 napig) a fokozatosan hozzáadott cukorral és csipet sóval lágy habbá verjük (először lassabb fokozatot használva, és szépen emeljük az erősséget). Ahogy kiveszed a habverőt a felvert fehérjéből, a keverőn kis madárcsőr szerűen kell habnak maradnia, ekkor megfelelő.  Végül hozzáadjuk a pár cseppnyi színezéket, elkeverjük.
Majd belekeverjük a mandulás keveréket, és átforgató mozdulatokkal addig keverjük, amíg szalagszerűen folyik le a lapátról. Először pici fehérjével elegyítjük a masszát, majd nagyobb mozdulatokat használunk.

Érdekesség: most direkt úgy készítettem a macaronokat, hogy a kékeket az előírt pihentetett tojásfehérjékkel, a rózsaszíneket pedig csupán 2 órás, szobahőmérsékletű pihenéssel használtam. Láthatod, mindkettő sikerült, de megfigyelhető, hogy a nem pihentetett fehérje picit laposabb maradt.

 
Habzsákba, vagy akár egy zacskóba töltjük a masszát, és a siker érdekében ajánlom, hogy szilikonos sütőlapra, a habzsákot függőlegesen tartva kb. 2 cm átmérőjű köröket nyomunk. Hogy eltávozzanak a levegőbuborékok, érdemes a kiporciózott macaronokat tepsivel együtt pl. egy asztalhoz ütögetni párszor.
45 perc pihentetés következik, majd kb. 140- 150 fokos sütőben kb. 11 perc alatt készre sütjük (nézzünk rá, hiszen ez sütőfüggő).  A talpaknak körülbelül az első 5 percben már meg kell jelenniük, ha ekkor még nem alakultak ki, akkor már valószínűleg nem is fognak. Teljes kihűlés után pedig óvatosan leválasztjuk őket a sütőlapról. 

Érdekesség: gázsütővel készítettem a macaronokat, ami elvileg kudarcra ítélt próbálkozás. Nekem így a 11 perc pontosan elég volt a tökéletes állaghoz, gyönyörű szilárd talpú macaronjaim lettek, de a sütő közepén lévőknek még azért csücsülniük kellett volna 1-2 percet a melegben. Köszi gázsütő az egyenetlen hőeloszlást...
Ja, hogy azt már ne is említsem, hogy a "kell-e hőlégkeverés a sütéséhez?" vita nálam így alapból kiesik :D Mivel a sütőnknél nincs lehetőség rá. Ez mondjuk eggyel kevesebb gondot jelent így.

Úgy ellenőrizheted könnyedén, hogy készen vannak-e a sütik, hogy óvatosan megnézed a tetejüket. Ha már nem ragad az ujjadhoz, szilárd a felső réteg, és a talpak is okésak, akkor kiveheted a sütőből.
 


A töltelékhez elkészítjük először a sós karamellt. Kb. 3 dkg cukrot, pici sóval serpenyőben vagy lábasban karamellizáljunk (Nem kevergetjük!), és egyidejűleg felforrósítunk 30 ml tejszínt. A karamellt állandó keverés közben felöntjük a forró tejszínnel, majd 2-3 percig forraljuk, amíg az esetleges csomók eltűnnek. Majd apránként hozzáadjuk a felolvasztott vajat. Hagyjuk kihűlni, és egy lapos felületű tálra vagy tepsire kiöntjük. Amint megszilárdult pici, kb. 1 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőle.
A rózsavízet, a színezékkel egy pohárban, vagy csészében elkeverjük a zselatinporral, majd egy pici tányéron (én csészealjat használtam) elterítjük egyenletesen. hűtőbe tesszük, ha jól megkötött, ebből is pici köröket szaggatunk.

A ganache elkészítése egyszerű. Vízgőz felett megolvasztjuk a csokoládét, majd hozzáöntünk pici tejszínt, hogy szép krémes állagot kapjon. Majd hagyjuk kihűlni.

A töltelék mindkét esetben ugyanúgy néz ki.
A macaronoknak párt keresünk, majd egyik felük közepére ráhelyezzük a kis kiszaggatott köröket, és a zacskókba töltött a ganache-sal körbe töltjük. Ráhelyezzük a felső részüket és 24 órás érési idő után fogyasztható. Nyugi, nem fogod kibírni, és megkóstolod. :)
20180417_142057-01.png




A macaron kritériumai:

Igen fájó, de ha ezeknek nem felel meg a sütid, akkor nem beszélhetünk macaronról :(

  • teteje sima felületű, nincs csúcsa,
  • talpa keletkezik sütéskor, ami eredetileg nem nyúlik túl a macaron szélén,
  • belül nem üreges.




Mire kell figyelned?


  • segítsd a munkádat azzal, hogy mindent előre kikészítesz (kimért hozzávalók, nyomózsák stb.),
  • pihentesd megfelelő ideig a macaronokat, akkor jó, ha már bőrös a tetejük és nem ragad az ujjadhoz,
  • a felvert habba határozott 6-8 mozdulattal keverd el a mandulás porcukrot,
  • ne keverd túl, mert kivered belőle az össze levegőt, így előfordulhat, hogy szétfolyik és nem lesz talpa,
  • a masszát függőlegesen nyomjuk ki és nem körözve,
  • alul kevert masszánál csúcsos lesz a macaron,
  • ne süsd túl, mert akkor már habcsók lesz, belül ragacsosnak kell maradnia,
  • pontosan mérd ki a hozzávalókat, igen grammra kell mindent.


    Te sütöttél már macaront? Hogy sikerült?

    alairas2.png

A bejegyzés trackback címe:

https://ezttettemma.blog.hu/api/trackback/id/tr1813840938

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.